GMP要求从原料接受直到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制和管理，防止出现质量低劣的产品，保证产品的质量。GMP的特点是以科学为基础，将各项技术性标准规定得非常具体。

         通常，GMP是指国家或有关国际组织关于食品生产、包装、贮存卫生的法规或标准，又称为GMP法规。一方面，食品加工企业必须符合GMP法规要求。另一方面，GMP也是食品加工企业完善硬件设施和卫生管理的依据，GMP在企业的具体实现则构成了企业的GMP，是企业卫生质量管理的重要内容。

        从法规体系的角度，GMP法规包括通用的食品良好操作规范和适用于各种特定食品的加工卫生规范。

        从GMP基本内容看，各国的GMP虽不尽相同，但一般都涉及人员卫生、厂房卫生及维护、卫生设施及设备、生产设备和工具、器具卫生、生产加工控制、存贮卫生、产品检验要求、产品标志和可追溯性，以及培训等。我国《出口食品生产企业卫生要求》就规定了生产质量管理人员、环境卫生、车间及设施卫生、原料、辅料卫生、生产加工卫生、包装贮存卫生、运输卫生、有毒有害物品控制、产品检验等要求。

        企业建立自身的GMP时，必须在广度上至少包括GMP的基本内容，在深度上达到GMP法规的要求。